Dessert från Dessertmästarna med choklad och havtorn

Gör så här

Browniebotten

1. Rosta hasselnötterna.
2. Smält choklad och smör till 43°C.
3. Vispa invertsocker, florsocker, ägg, vanilj och salt. Ej för länge.
4. Tillsätt den smälta chokladen. Sikta de torra ingredienserna och häll i smeten på låg hastighet.
5. Bred ut smeten tunt på en siliconmatta ca 3 milimeter.
6. Krossa nötterna grovt och strössla uppe på smeten. Grädda på 200°C i 2 min.
7. Låt sedan bottnen frysa ordentligt. Tag ut bottnen och skär den i kvadrater ca 7x7 cm och förvara i frysen fram till servering.

Mjölkchokladbavaroise

1. Grundkräm: Sjud mjölk, grädde, äggula och socker till 84°C. Låt svalna till 70°C och tillsätt det brynta smöret.
2. Bavaroise: Blötlägg gelatinet. Gör en emulsion genom att tillsätta 175g av den varma grundkrämen i den smälta mjölkchokladen i 3 omgångar.
3. Tillsätt gelatinet och låt svalna till 35°C.
4. Vispa upp grädden (måste vara lättvispad). Vänd ner grädden i chokladsmeten. Häll upp i önskade formar och frys.

Havtorn- och apelsinsorbet

1. Lägg gelatin i vatten. Koka upp vatten, socker, glykos, vaniljstång och apelsinskal.
2. Tag av från spisen och sätt i kallt vattenbad. Kyl sockerlagen till 50°C och blanda ner gelatinet.
3. Tillsätt havtornspuré och apelsinjuice. Sila därefter sorbetlagen genom en finmaskig sil. Häll upp i Paco-jet behållare och frys eller kör smeten i en glassmaskin.

Italiensk maräng

1. Vispa upp äggvitan och den lilla mängden socker på låg hastighet till ett vitt och styvt skum. 
2. Koka upp socker och vatten till 121°C. 
3. Höj hastigheten till max och häll i den varma sockerlagen ner i marängen och fortsätt vispa i ca 1 min. 
4. Sänk sedan hastigheten till låg och vispa tills marängen svalnat till 32°C. 
5. Fyll upp i spritspåse. Vid servering spritsa upp en marängtopp på tallriken som du bränner av med en gasolbrännare

Havtorn- och morotscurd

1. Blötlägg gelatinet. Sjud socker, havtornspuré, morotsjuice, citronsaft, citronskal, ägg och äggulor till 84°c.
2. Ta av från spisen och tillsätt gelatinet. Kyl krämen i vattenbad under konstant vispning till 60°C.
3. Skär kuber på smöret och tillsätt i krämen och vispa tills allt smör har smällt in i krämen. Fyll upp i spritspåse och kyl i minst 2 timmar men gärna över natten.

Havtornsmarmelad

1. Blanda havtornspuré med stora delar av sockret och glykosen. Värm till 40° C.
2. Blanda socker och pektin och tillsätt i den varma havtornspurén. Koka till 106°C och häll upp marmeladen i önskade silikonformar och låt stelna i rumstemperatur.
3. När konfekten är hård pluppa ut dem och vänd dem i socker.

Foto: Robin Lindgren