Svartvinbärsparliner

Gör så här

Temperering

1. Temperera chokladen enligt följande temperaturer: smält 50°c, kyl 28°c, värm: 32°c

Hallon konfektyr

1. Värm vinbärspuré till 40°C och tillsätt pektin utblandat med socker. Låt koka upp
2. Tillsätt resterande socker och glykos, koka till 103°C och tillsätt citronjuice. Kyl
3. Kör i mixer till en fast och fin konsistens och lägg i en spritspåse

Citronganache

1. Smält den vita chokladen i vattenbad till 45°c
2. Koka upp vispgrädde, glykos, urskrapad vaniljstång och citronpuré med sitt skal och låt dra i cirka 10 minuter
3. Skrapa ur vaniljstången en sista gång och sila
4. Tillsätt citrongrädden över chokladen i tre omgångar, smaka därefter av med havssalt
5. Kör i mixer och låt därefter svalna till 30°c
6. Lägg i spritspåse och fyll dina pralinskal

Svartvinbärsmarshmallows

1. Blanda gelatinpulver med mineralvatten
2. Koka upp strösocker med invertsocker och svartvinbärspuré till 110°c
3. Vispa upp invertsockert och tillsätt svartvinbärspurén
4. Tillsätt det smälta gelatinet och vispa till en styv maräng
5. Låt svalna till cirka 30 - 35°c och lägg därefter i spritspåse
6. Spritsa avlånga remsor på bakplåtspapper och låt stå i ett dygn och torka
7. Klipp i bitar och tryck ner en bit i varje pralinform

Chokladfärg

1. Smält kakaofett och choklad
2. Tillsätt färgpulver, mixa i blender och sila genom finmaskig sil

Sammansättning

1. Putsa formarna med bomull och vodka
2. Måla därefter formarna med färgerna. Tänk på att färgerna ska hålla en temperatur på 29°c vid målning. Låt färgerna torka i formarna
3. Temperera chokladen och gjut tunna skal. Låt kristalliseras
4. Fyll pralinerna med svartvinbärskonfektyr, marshmallows och citronganache i angiven ordning
5. Låt fyllningen sätta sig, gärna över natten
6. Tempera mörk choklad till bottenplattan. Låt den kristalliseras och slå därefter ut dina praliner