Pralin med svartvinbär & citron

En frisk pralin med härliga texturer.

Receptet ger ca 64 praliner à 13 gram

5 timmar

Ladda ner

Jonas Nilsson

Från drömmen om att bli godistillverkare, genom guldbord i VM 2014, silverplats i Dessertmästarna 2015 och silver i Matlagnings-OS 2016, till köksmästare på restaurang 19hundra – möt Jonas Nilsson, den sötsaksälskande kreatören med förkärlek för choklad. Här delar han med sig av sina bästa tips, utsökta recept och massor av inspiration.

Visa alla Jonas recept

Ingredienser

Choklad till temperering
400 g mörk fin choklad, 72%

Svartvinbärskonfektyr
156 g svartvinbärspuré
132 g socker
6 g glykos
16 g socker
4 g pektin NH (sosa)
6 g citronsaft

Citronganache
51 g vispgrädde
51 g citronpuré
22 g invertsocker
197 g vit fin choklad
1 st vaniljstång
1 nypa havssalt

Svartvinbärsmarshmallows
120 g strösocker
37 g invertsocker
80 g svartvinbärspuré
10 g gelatinpulver
20 g mineralvatten
54 g invertsocker

Gör så här

Svartvinbärskonfektyr

Värm vinbärspuré till 40°C och tillsätt pektin utblandat med den lilla mängden socker och låt koka upp.
Tillsätt resterande socker och glykos. Koka till 103°C och tillsätt citronjuice.
Häll upp kompotten och låt svalna i rumstemperatur.
När kompotten blivit hård kör den i en mixer till en fin och slät konsistens och markera i en spritspåse.

Citronganache

Smält den vita chokladen i vattenbad till 45°C.
Koka upp vispgrädde, glykos, urskrapad vaniljstång och citronpuré med sitt skal. Låt dra i ca 10 minuter och skrapa ur vaniljstången en sista gång och sila genom en sil.
Gör en emulsion genom att tillsätta citrongrädden över chokladen i 3 omgångar. Smaka därefter av med havssalt.
Kör i mixer för att avsluta emulsionen. Låt svalna till 30°C och markera i spritspåse och fyll dina skal.

Svartvinbärsmarshmallow

Blanda gelatinpulver med vatten.
Koka upp strösocker med 37 g invertsocker och svartvinbärspuré till 110°c.
Vispa upp 54 g invertsocker och tillsätt svartvinbärspurén. Tillsätt det smälta gelatinet.
Vispa till en styv maräng.
Låt svalna till ca 30 – 35°C och markera i spritspåse fyll omedelbart.

Temperera chokladen enligt följande temperaturer:
Smält chokladen till 50°C
Kyl till 27°C
Värm till 31-32°C

Foto: Robin Lindgren