SökKontakta oss direkt
Kupoler med choklad, kola, pecannöt och passionsfrukt
5 timmar
Jonas Nilsson
Från drömmen om att bli godistillverkare, genom guldbord i VM 2014, silverplats i Dessertmästarna 2015 och silver i Matlagnings-OS 2016, till köksmästare på restaurang 19hundra – möt Jonas Nilsson, den sötsaksälskande kreatören med förkärlek för choklad. Här delar han med sig av sina bästa tips, utsökta recept och massor av inspiration.
Visa alla Jonas receptIngredienser
Passionskompott
100 g passionsfruktspuré
100 g mangopuré
50 g strösocker
3 g pektin
30 g naturell glaze
6 g citronsaft
1 vaniljstång
Karamell- och chokladcreameux
85 g strösocker
30 g smält klarifierat smör
175 g vispgrädde
12 g glykos
100 g mörk fin choklad, 70%
Chokladbavaroise
Grundkräm:
250 g mjölk
250 g vispgrädde
1 vaniljstång
75 g socker
100 g äggula
Montering bavaroise:
200 g grundkräm
100 g mörk fin choklad, 70 %
22 g gelatinmassa
270 g vispgrädde
Pannacotta på Z-Karamell
300 g vispgrädde
200 g mjölk
175 g couverturechoklad med karamellkrisp (Z-karamell)
1 vaniljstång
25 g ljust muscovadosocker
40 g ekologiska kakaonibs
30 g gelatinmassa (sosa)
Pecannötsbotten ca 130 st
35 g kallt smör
18 g vetemjöl
65 g ljust muscovadosocker
100 g pecannötter
3 g salt
Chokladspray
Gör så här
Passionskompott
- Smält chokladen till 45° C.
- Gör en torr karamell med sockret. Tillsätt det smälta klarifierade smöret.
- Koka upp grädde med glykosen och släck karamellen med det varma gräddkoket i ett par omgångar tills allt socker har löst sig.
- Gör en emulsion med den smälta chokladen genom att tillsätta den varma gräddkaramellen i tre omgångar. Fyll upp till hälften i halvsfärformar och tryck ner den frysta passionskompotten och frys.
Chokladbavaroise
- Grundkräm: Koka upp grädde och mjölk.
- Rör ihop äggulor och socker utan att vispa in luft.
- Slå det varma gräddkoket över äggblandningen under omrörning. Slå tillbaka allt i kastrullen och värm till 84°C. Kyl sedan ner i kyl.
- Montering bavaroise: Smält chokladen till 45°C.
- Väg upp 2100 g av din grundkräm.
- Smält gelatinmassan i en kastrull med en liten del av din kräm, när gelatinet smält tillsätter du resterande grundkräm.
- Gör en emulsion med den smälta chokladen genom att tillsätta grundkrämen i tre omgångar. Låt sedan choklademulsionen svalna till 35°C.
- Vispa upp grädden så den är lättvispad och vänd sedan ner den försiktigt i din choklademulsionen.
- Fyll sedan upp i stora halsfärformar och tryck ner interiören. Avsluta med att lägga på pecannötsbotten.
Pannacotta på Z-Karamell
- Koka upp grädde, vaniljstång och muscovadosocker.
- Smält chokladen och gör en emulsion genom att tillsätta den varma grädden i tre omgångar.
- Mixa därefter ner gelatinmassan med en stavmixer. Tillsätt kakaonibsen och kyl ner under omrörning till 30°C.
- Fyll upp till hälften i halvsfärformar och tryck ner den frysta karamell creamux.
Pecannötsbotten (ca 130 st)
- Mixa samtliga ingedienser till en grov grusig massa.
- Tryck ut ca 5 mm tjocka bottnar i runda stannsringar. Baka av på 165°C.
Chokladspray
- När bavaroisen fryst till minus 20 grader sprayar du dem med ett brunt chokladspray.
Foto: Robin Lindgren