Jonas Chokladskola

Arbeta med ganache

Vad är en ganache?

En ganache är en emulsion av fett (från chokladen) och vätska från exempelvis grädde, fruktpuré eller mjölk. Texturen på en ganache går att göra ännu bättre genom att tillsätta smör, invertsocker och glykos.

Nyckeln till den perfekta emulsionen

Oavsett vilken choklad det gäller ska man smälta den innan man blandar den med vätskan. Detta säkerställer att kakaosmöret i chokladen verkligen lösts upp.

Såhär gör du en ganache

Smält chokladen till angiven temperatur. Koka upp din vätska med invertsocker eller glykos. Häll den därefter över chokladen i tre omgångar. Detta gör att du försiktigt skapar emulisonen med vätskan och chokladen. Använd dig av en slickepott och rör ut vätskan mellan varje omgång. När du skapat din emulsion avslutar du med att mixa din ganache i en mixer. Här är det viktigt att inte slå in luft med stavmixern då det bildar luft i din ganache. Det kan i sin tur leda till bakterieodling i dina slutna tryfflar.

Grundrecept ganache till fyllning

Här används samma mängd grädde och invertsocker till de olika chokladsorterna.

300 gr vispgrädde eller fruktpuré
50 gr invertsocker eller glykos
610 gr vit choklad
495 gr mjölkchocklad
555 gr blond choklad
255 gr mörk choklad

Smaksättare

Om du vill använda smör i din ganache ska detta tillsättas vid 35°C. Mängden smör bör vara ungefär 10-15%. Vill du ha sprit i din ganache ska denna tillsättas efter du skapat din emulsion, mängden styr du själv.

Grundrecept styckad ganache

När du vill göra en ganache som ska styckas krävs mer choklad i receptet för att den ska hålla ihop. Följ måtten nedan och använd dig av samma tekniker som ovanstående när det gäller att skapa emulsionen.

250 gr visprädde eller fruktpuré
10% invertsocker eller glykos
10-15% smör
645 gr vit choklad
543 gr mjölkchocklad
610 gr blond choklad
350 gr mörk choklad

Låt din ganache kristalliseras i ett rum med en temperatur på 16 – 18°C och en luftfuktighet på 60% i 48 timmar innan du skär dem.